Un siglo de moliendas

Por: María de Jesús Ramírez Parra

En el sur de Jalisco, por las pequeñas rancherías que hay en la cercanía de Tapalpa y Sayula, el molino de nixtamal mecánico que funciona con motor eléctrico, fue un sueño hermoso, ya que la rutina de las mujeres antes de 1970, era levantarse desde las 5 de la mañana a moler nixtamal para la masa de las tortillas consumidas diariamente, en un pequeño molino de mano que además de entretenido resultaba fatigoso, puesto que enseguida tenían que continuar torteando.

Incluso años atrás, la tarea de moler el maíz fue más laboriosa, ya que se realizaba esta tarea en un metate.

En “Molineros y molenderas” de Arnold J. Balier se expresa: “La molienda manual utilizando el metate está presente en Tehuacán desde antes del año 3,000 a.C. permaneció intacta durante los 5,000 años siguientes. A finales del siglo XIX seguía siendo el único instrumento para la producción del sustento de millones de mexicanos; esta tecnología neolítica comenzó a ser remplazada a finales del siglo XIX por el molino de nixtamal accionado de energía proveniente de vapor y de gasolina”.

Actualmente en Sayula Jalisco poquito antes de la mañana en el pequeño local donde se encuentra el molino de “la Cruz verde” abre su puerta para iniciar a dar servicio a la comunidad.

María de los Ángeles Pinto Echeverría, llega con su camioneta cargada con varias cubetas llenas de nixtamal, pues dentro del horario de jornada que termina al medio día, vende masa hecha de nixtamal, molida a la antigüita, natural, sin harinas o productos químicos. La “Güera” –como le dicen a Ángeles- todas las tardes tiene la tarea de poner dos casos grandes de nixtamal, darle el punto exacto, levantarse a las 5 a lavarlo y colocarlo en las cubetas para en cuanto llega al molino moler lo suficiente, porque desde muy temprano llega la gente a comprar masa.

Ángeles inició su trabajo de molinera a los 8 años, el dueño del molino don José María Quintero le mandó a hacer un banquito especial para que alcanzara hasta el espacio donde se ceba el nixtamal; a los 16 años dejó el trabajo porque se casó, pero después de 15 años, ya teniendo a sus hijos volvió a ser molinera con el apoyo de su esposo. Ella nos narra:

“este molino tiene más de 100 años funcionando aquí en Sayula, sus dueños fue el señor Ramón González Cervantes, él, se lo vendió a don José María Quintero, colocando este molino en la esquina frente a la Cruz Verde entre las calles Aquiles Serdán y Vallarta para posteriormente fabricar un pequeño local junto a su casa, donde actualmente sigue funcionando el molino”.

La güera tiene 26 años trabajando este molino, pagando una renta mensual al actual dueño Genaro Quintero. Su función actual es de “la bolera” –pesa y vende la masa- y su hermana María de Jesús Pinto quien tiene 17 años de experiencia, ella es la cebadora del nixtamal.

Dicen las dos: “a mucha honra somos molineras, se dice que en el molino se sabe todo, pero no es cierto, la gente va y platica a diario, nos reímos, somos amables con nuestra clientela y ellos están convencidos de que nuestra masa tiene un mejor sabor que la masa hecha con harina de maíz».

Las hermanas se consideran molineras con experiencia, dicen:

“la gente nos procura pues tenemos clientes de todos los barrios de nuestra población, gente de rancherías como La Punta de Agua, La Lagunilla, el Reparo y más; en Sayula funcionan entre siete y ocho molinos, pero nosotras no dejamos de tener clientes. Ser molinera no es tan fácil, hay que saber darle el punto y agua exactos al nixtamal cuando se va cebando, la forma de molerlo es determinante para que una masa esté en su punto y poderla tortear o si la masa es específicamente para hacer tamales darle un acomodo especial a las piedras”.

Durante la llamada «Guerra de la tortilla» en la década de los noventas, cuando el gobierno quitó los subsidios a los molineros y brindó todo su apoyo a la distribución de la harina de maíz entre las tortillerías, se dice fue una época difícil, muchos molineros se vinieron para abajo y comenzaron a verse tortillerías por todos lados; en Sayula, no llegó tanto la crisis pues la gente está muy habituada a poner su nixtamal e ir al molino, más en este barrio de San Miguel, donde la fuente de trabajo de bastantes mujeres es la venta de tortillas recién hechas.