Una bebida llegada del cielo
Por: María de Jesús Ramírez Parra
Un mito narra que el mezcal llegó del cielo: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es la razón por la que se considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se quitan las pencas y la piña del maguey se asa en hornos de leña o de gas.
El término mezcal proviene del náhuatl mexcalli, “pencas de maguey cocidas” de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’ tiene sus raíces en antiguas lenguas nativas del país. Se produce en casi todos los lugares de México donde hay agave.
En una pequeña comunidad del Sur de Jalisco, de nombre Tepec municipio de Amacueca existe el grupo llamado Unión de Campesinos Zapatista del Sur (UCaZS) en este grupo colaboran seis personas de nombre: Miguel Ángel Magaña Villalvazo, Ignacio García Nava, Joaquín Alejandro Aceves Larios, Israel Gutiérrez, Túpac Amaru Gutiérrez y Jesús Antonio García Chan. Están conformados como cooperativa -donde el presidente es Ignacio y el tesorero Miguel- que produce mezcal.
Para su producción utilizan el maguey criollo silvestre, libre de transgénicos, pesticidas y abonos químicos que se da en el terreno llamado “Lomas del Batán”: Miguel e Ignacio al ver la variedad de plantas de maguey –existen como ocho- decidieron producir esta bebida, fermentándola de forma natural sin ningún químico; realizando todo el proceso en forma artesanal, poco a poco e instruyéndose en la manera cómo se destila en otros lugares como Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Jalisco; decidieron producir el mezcal “en serio, no en serie”.
Sus intenciones son que a quien le guste degustar esta bebida, se tome un mezcal sin contaminantes que dañen su salud, totalmente orgánico. También buscan rescatar el mezcal nativo tradicional. Su afán no es lucrar, si no lograr que los integrantes de UCaZS desarrollen habilidades. En el terreno en que trabajan hay bastante planta de maguey, pero lo suyo es el trabajo sustentable pues están obligados a sembrar nueva planta; ellos la van reproduciendo por hijuelos, el método es separar el hijuelo de la planta madre, que en dos años ya está listo para trasplantarse.
La recolección se lleva a efecto, totalmente con machete y guadaña: “¡la forma orgánica de trabajar es muy pesada! En esta unión existe la regla de no permitir a nadie usar fertilizantes químicos, además no se realizan quemazones como se hacía en los coamiles, la tierra se fertiliza en forma natural, con la pudrición del sobrante del sembrado anterior, además donde está la planta de maguey, el terreno tiene como 40 años atrás sin sembrarse –es tierra virgen- por lo mismo que es planta nativa, no tiene plaga”.
Este grupo está en continua lucha en contra del sistema capitalista que actualmente rige nuestro planeta; se está trabajando con mezcal bonos que venden a la gente que cree en ellos, los conoce y les tienen confianza –dicen- con estas aportaciones piensan construir la taberna artesanal. “El dinero que nos prestan en forma de bonos tiene su plazo de vencimiento, mínimo lo regresamos en seis meses, ya sea su dinero en efectivo, ya sea en especie -mezcal-; se elaboran bonos de $100.00, $200.00, $500.00, $1000.00 y $2000,00 pesos m.n. y más; normalmente negociamos con quien nos compra y llegamos a acuerdos”.
Alejandro, Nacho, y Miguel se ilusionan: “queremos construir una taberna en territorio de UCaZS, que nos permita destilar el mezcal silvestre del mismo terreno, el cual tras un proceso de producción, libre de industria y químicos, concluirá en la obtención de un destilado de agave puro, y la producción artesanal asegura un producto puro único, hogareño y de alta calidad “.
Actualmente rentan el horno donde producen el mezcal, en Zapotitlán de Badillo: “Nosotros cortamos la planta en nuestro terreno, sacamos la piña, la tatemamos, la fermentamos por 28 días en ese lugar. La destilamos doblemente, ya del caldo se realiza otra destilación y así es como producimos el “Mexcalli cascabel” que se vende a un precio módico 250 pesos el litro; se vende en Sayula, Tepec, Ciudad Guzmán, en la Ciudad de México, en Guadalajara, lo promueven en el tianguis cultural, los sábados y cada mes y medio existe un evento de Organismos No Gubernamentales donde se permite promover nuestro producto”.
El 13 de febrero el grupo celebró su aniversario con “La Feria del Mezcal”, una actividad en el campamento ubicado en Tepec, donde planean construir su taberna artesanal y que recibió visitas para aclarar dudas y promocionar este regalo del rayo que cuesta tanto esfuerzo. En Facebook el grupo tiene un perfil Mexcalli Cascabel.
