Setas a la mesa

Las setas son una opción de vegetal fresco para una alimentación sana

Por: Ruth y Mónica Barragán

Las setas parecen un champiñón gigante. Son un hongo que constituye un alimento milenario que emergen en determinadas épocas del año en la tierra, restos vegetales y zonas de bosque. En las últimas décadas, se han convertido en un referente gastronómico que ha permitido la sobrevivencia de diversas familias a través de cultivos caseros con excelentes resultados, debido a la nobleza y facilidad con que se reproducen.

El término “setas” se remonta a siglos pasados, el cual nunca fue definido con precisión, sin embargo, era a menudo aplicado a las setas venenosas.

Ya desde la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies. Los romanos también conocían sus propiedades gastronómicas, medicinales e incluso tóxicas. Pueblos de origen celta las empleaban como alimento y como parte de sus rituales de manera alucinógena para llegar a los trances de conexión con sus deidades. Su cultivo inició a partir del siglo XVII en Francia y de ahí se extendió a diversas latitudes del mundo.

Las setas y diversas variedades de hongos comestibles están consideradas como alimentos de alto contenido proteínico; ya que contienen solo 20 calorías por cada 100 gramos gracias a su alto contenido en agua. Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Gracias a la acción del sol, el ergosterol se convierte en provitamina D2 y en el organismo, en concreto en el riñón dónde se producen las formas activas de la vitamina D.

Las setas favorecen la absorción de calcio y fósforo, lo que contribuye a la mineralización de huesos y dientes. También contienen vitaminas del grupo B, como la vitamina B2 o riboflavina que participa en la producción de anticuerpos, glóbulos rojos, producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas. La vitamina B3 o niacina ayuda en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno, la principal reserva de energía en forma de hidratos de carbono en el hígado y en los músculos del organismo.

Desde tiempos precolombinos el consumo de hongos y diversas variedades de estos han sido parte de la cultura gastronómica que se ha conservado; su cultivo se ha vuelto muy importante para los agricultores, siendo cinco especies las que más se han cultivado con fines comerciales: el champiñón (Agáricus bisporus), el portobello (Agáricus brunnesces), el seta (Pleorotus ostreatus), el hongo blanco (Tricholoma magnivelarey) el shiitake (Lentinus edodes).

Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, (SAGARPA), el volumen de hongos producido en México en 2003 fue de 28 mil toneladas, siendo 93% champiñón, 6.97% setas. Los principales estados productores son el Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Hidalgo, Morelos, Puebla, Querétaro, Tlaxcala y Veracruz; lo que ha favorecido la producción y consumo; debido a las capacitaciones por instituciones educativas de carácter público y civil que se han impartido primordialmente a amas de casa organizadas a través de cooperativas que les reditúan salud alimentaria y una forma de fomentar la economía familiar.

Martha y Sandra, amas de casa dedicadas al cuidado de su familia son dos mujeres emprendedoras de Atequizayan, que en busca de fomentar hábitos alimenticos saludables y apoyar a la economía familiar decidieron aprender y emprender junto a otras cuatro mujeres más igual de valiosas, un proyecto de producción de setas orgánicas.

Narraron que este proyecto surgió hace tres años, debido a la presencia de unos jóvenes del Cusur, que les ofrecieron enseñarles el proceso de producción orgánico de las setas y la capacitación necesaria para aprenderlo: “nosotras estuvimos muy interesadas debido primordialmente a los beneficios para la salud que proveen las setas, ya que se considera un alimento con alto contenido proteínico sin grasas saturadas y un riquísimo sabor; además de ser muy versátil en la cocina; pues se puede preparar y combinar con diversos alimentos, durante todo el año. Por lo que nuestro primer objetivo fue pensar en la salud familiar y posteriormente en cómo beneficiar nuestra economía ahorrándonos unos centavos. Ya ve que la canasta básica es muy costosa” comentaron. El cultivo orgánico de setas fue una forma de proveer alimentos naturales de calidad.

Continuaron su explicación “decidimos aprender y emprender este proyecto, al principio no fue fácil, se tuvo que realizar una inversión que nos costó a todas, el Cusur nos apoyó con la capacitación y proveyendo la semilla llamada “Micelio” 20 kilos aproximadamente y de ahí comenzamos a trabajar incansablemente hasta el día de hoy”.

El proceso aunque parezca sencillo requiere de una serie de pasos que se deben seguir, ya que eso permitirá un cultivo orgánico y de calidad. Primero se prepara el lugar para el cultivo, debe ser una pequeña bodega limpia y sin luz solar; esta debe poseer un poco de humedad para favorecer el crecimiento de la seta.

Luego se procede a esterilizar la pastura donde se colocará la semilla, a unos 80 grados, ya esterilizada la pastura se pone en la base, que son unas bolsas de 60 por 40cm, y luego se van colocando capas de semilla y pastura alternadamente; al terminar se amarra la bolsa, se cuelga y se les hace perforaciones donde entrará el oxígeno y por ahí saldrá la pequeñas setas que van creciendo.

Estas tardan aproximadamente en crecer 28 días; y posteriormente hay que estarlas cuidando para cortarlas cuando estén listas. Es muy importante mantener el área limpia, para no contaminar la producción, la fase de esterilización y mantener limpia el área con cloro y alcohol ayudando a que no existan microbios o bacterias que la contaminen, regándose solo con agua, lo que garantiza que es totalmente orgánico el producto.

Una planta puede dar hasta medio kilo de producción, cuando están listas es importante cortarlas a tiempo ya que madura muy rápido.

Recetas con setas

Las setas se pueden variar al gusto con todo tipo de hongos como champiñones, shiitake, portobello, cuitlacoche, según tu gusto, siempre están disponibles en todos los mercados o tianguis de diversas formas, deshidratados, al natural “recién cortados”, encurtidos o enlatados.

Setas a la mexicana

Ingredientes: 1/4 kg de setas, 8 nopales en tiras, 1 cebolla grande en rebanadas, 3 chiles serranos en tiras, aceite en aerosol, orégano y sal al gusto.

Preparación: Rocía el sartén con el aceite y calienta a fuego alto, agrega la cebolla y el chile, hasta que se acitronen, añade los nopales y las setas, tapa el sartén y cocina a fuego lento hasta que las setas estén bien cocidas, por último agrega el orégano y sal. Sirve caliente.

Información nutrimental por porción: 39 Kcal, 6g de hidratos de Carbono, 3 g de proteína, 0.3 gr de grasa.

Revoltijo de Setas de primavera

Ingredientes: 500 gr. de setas, 8 huevos, 1 papa, 1 lechuga, 1 cebolla, 12 ajos frescos, agua, aceite de oliva extra virgen, vinagre, sal y perejil.

Preparación: Cuece la papa en una cazuela con agua. A los 30 minutos, retira, refresca y pélela, Córtela en daditos y resérvala. Limpia las hojas de lechuga bajo el grifo de agua fría (desinfecte en caso de ser necesario). Seca, trocea y colócalas en una fuente. Pica la cebolla en juliana fina y añádela. En el momento de servir alíñala con aceite, vinagre y sal.

Corte los ajos frescos en cilindros y saltéalos en una sartén con aceite. Agregue las setas, sazona y saltéalas brevemente. Bata los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Incorpore la papa, los ajos y las setas. Remueva bien y vierte la mezcla a la sartén.

Setas en salsa verde

Ingredientes: 1/2 kilo de tomates verde, 1 diente de ajo entero, 1 taza de pepitas tostadas, 1 pizca de cominos, sal al gusto, 3 cucharadas de aceite, 1/2 cebolla, rebanada, 1 diente de ajo, finamente picado. 1 kilo de setas limpias, 2 o 3 chiles serranos frescos, cortados en rajas, 1 ramita de cilantro.

Modo de preparación: Cuece los tomates en agua hirviendo hasta que hayan cambiado de color. Procura que no se revienten porque se amargan. Licúalos con 1 diente de ajo entero, pepitas, cominos y sal. Reserva. Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y 1 diente de ajo picado, y sofríe durante 3 minutos o hasta que se vean transparentes. Incorpora las setas y los chiles. Mezcla y fríe durante 5 minutos moviendo de vez en cuando. Vierte la salsa de tomate sobre los champiñones y agrega el cilantro. Deja que suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y tapa. Cocina durante 20 minutos.