Platillos con sabor a historia

En el territorio de México surgió la sociedad colonial y con ella la modificación de las costumbres culinarias y el nacimiento de la cocina novohispana, que es aquella que surge de la mezcla de alimentos originarios del continente y de los que llegaron de Europa. En el fogón era donde se practicaba realmente el mestizaje con el afán de recrear algún platillo a semejanza de las tradiciones españolas, pero con el sazón y con los sabores y colores del legado prehispánico.

Con la llegada de ingredientes, técnicas y gustos culinarios, también se importaron maneras y enseres para equipar la cocina y satisfacer las necesidades de los españoles y los criollos, creando una nueva forma de la cocina colonial con el horno abovedado llamado «calabacero», que adornado con mosaicos, permitía colgar cazos, tinajas y cántaros que volvían acogedores a los hogares y conventos.

El chocolate es una de las aportaciones más emblemáticas del continente americano al mundo; en la Colonia fue la única bebida que compartían todas las castas y grupos sociales. La vainilla es una especie de la familia de las orquídeas que México aportó al mundo, era utilizada como saborizante y servía para pagar tributo a los gobernantes en la época precolombina, también se empleaba en perfumes y tónicos medicinales.

Los hábitos alimenticios en la época de la Colonia consistían en realizar cinco comidas al día, se dividían en desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena; siempre y cuando el poder adquisitivo lo permitiera, es decir, dependiendo de la clase social a la que se perteneciera, era la dieta que se ingería. Los indígenas, que eran la clase social más pobre consumían frijol, calabaza, chile y maíz. Los mestizos, hijos de españoles e indígenas, consumían además algunas aves, principalmente el guajolote. Los Criollos, hijos de españoles nacidos en México, y Los Peninsulares, españoles nacidos en España, que eran las clases posicionadas e influyentes consumían además carnes de aves, ganado vacuno y porcino.

Una mujer excepcional que representa la Cocina Novohispana es Sor Juana Inés de la Cruz, quien tomó el velo en el convento de san Jerónimo en donde una de sus funciones fue el de conservar la memoria gastronómica del mismo convento.

En 1979, se publicó un manuscrito que recogía 36 recetas, donde Sor Juana reflejaba no sólo el estilo de la cocina barroca del siglo XVII, sino la poesía de la Décima Musa. Estos libros de cocina y recetarios publicados por los conventos eran importantes elementos de educación y salud para la población de esa época, que permitían continuar con las tradiciones culinarias. El recetario cobra un significado especial cuando las explicaciones son musicales y paladeables como la fineza poética de Sor Juana, en su mayoría son postres y dulces.

«La producción literaria de sor Juana está compuesta por piezas de ocasión: homenajes, epístolas, parabienes, poemas para conmemorar alguna muerte o cumpleaños de personajes de importancia. También sor Juana compuso villancicos entre los que incluyó algunas referencias a la cocina como los que se cantaron a San Pedro, Apóstol», (Extracto del libro Sor Juana en la cocina, Lavín Mónica, Benítez M. Ana, 2010).

Uno de los textos de Sor Juana escrito en 1683 ofrece información sobre la «Ensaladilla» (Villancico VIII). Y la ilustre escritora narró: «Como es día de Vigilia, la Víspera de San Pedro, sólo con una ensalada, hacer colación podemos. No estará muy sazonada, porque por venirme pronto a los maitines, no pude echarle mucho aderezo».

Los chiles en nogada, son la bandera de México hecha manjar

Agustín de Iturbide (Primer Emperador Mexicano) se reunió con Vicente Guerrero (Líder independentista) en 1821 y ambos firmaron un acuerdo por el cual unieron sus fuerzas para llevar a término la independencia del nuevo país. Su acuerdo fue conocido como Plan de Iguala y estableció tres garantías: México sería un país independiente gobernado por un monarca español; la religión católica sería la oficial y única del país, y los españoles y criollos tendrían los mismos derechos y privilegios.

El virrey no tomó ninguna medida en contra de Iturbide y fue obligado a renunciar por parte de la fracción que se oponía a la independencia. El último virrey de la Nueva España fue Juan O’Donojú quien a su llegada a México, en julio de 1821, aceptó el Tratado de Córdoba, reconociendo la independencia del nuevo país.

Cuentan algunos historiadores que tras la firma del Tratado de Córdoba, el 24 de agosto de 1821 en el que España reconocía oficialmente que México era un territorio independiente, la conmemoración se llevaría a cabo el 27 de agosto en la capital del país, que en ese tiempo era la ciudad de Puebla. Para la fiesta se encargó a las monjas del convento de Nuestra Madre de Santa Mónica, de la Orden de Recolectas de San Agustín, preparar Chiles en Nogada, pues a ellas se reconoce como creadoras de la receta.

Casualmente la fecha de la festividad coincidía con el cumpleaños del emperador Agustín de Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo fue elaborado por primera vez para festejarlo. No obstante, para esta ocasión hubo una innovación en la presentación la cual consistió en adornar el plato con los colores de la bandera Trigarante: El verde se hizo con una banda con perejil fue la guarnición. El blanco lo aportó la nogada o salsa de nuez que es casi blanca. Y el rojo los granos de granada fueron el complemento perfecto.

Investigaciones al respecto indican que el relleno original utilizado por las monjas agustinas se elaboraba únicamente con fruta fresca, fundamentalmente de duraznos, peras y manzanas; pero también con fruta cristalizada como acitrón, higos, piñones o almendras, la cual era finamente picada, conformando una deliciosa masa, aunque fuerte por el excesivo sabor dulce.

La receta ha variado con el tiempo, de tal manera que el relleno se complementó con picadillo de res, luego de cerdo, hasta que se logró una combinación de ambas carnes, denominada promiscuar; otros cocineros eliminaron la fruta y dejaron solamente la carne.

Ingredientes y proceso de preparación
para 16 chiles poblanos grandes, asados y pelados

Para el relleno:
600 gramos de carne molida de cerdo o res (se pueden combinar), tres jitomates pelados y picados, una cebolla picada, tres dientes de ajo picados, dos duraznos pelados y picados, dos manzanas peladas y picadas, dos peras peladas y picadas, 50 gramos de pasitas, dos acitrones picados, cuatro cucharadas de perejil picado, ½ cucharada de canela molida, ¼ de cucharada de clavo, ¼ de cucharada de comino, ¼ de vino tipo jerez seco, un plátano macho frito (opcional), Aceite, sal y pimienta al gusto.

Para capear:
seis claras de huevo a punto de turrón, a las cuales se incorporan tres yemas, una cucharada de harina y sal al gusto.

Para la nogada:
un kilo de nuez de castilla pelada, un litro de crema, ¼ de kilo de queso-crema, ¼ de taza de vino tipo jerez seco, dos cucharadas de queso de cabra, dos cucharadas de azúcar, sal y pimienta al gusto.

Para decorar:
semillas de granada y hojitas de perejil.

Preparación del relleno
Para preparar el relleno se fríen en aceite la carne junto con ajo, cebolla, jitomate, perejil y los demás ingredientes, incluyendo las especias. Una vez listo el picadillo se procede a rellenar los chiles, y para quienes los prefieren capeados, éstos se introducen en la pasta elaborada para ello y se fríen por ambos lados; se escurren en papel absorbente, se acomodan en un platón y se bañan con la nogada.

Preparación de la nogada
Quite a las nueces el pellejo café que la cubre; para ello, déjelas remojando media hora y después separe su piel con las uñas; una vez limpias, lícuela con el queso-crema, queso de cabra, jerez, sal y pimienta (si no se quiere demasiado espesa agregue un poco de leche). La mezcla obtenida sirve para cubrir los chiles, adornándolos finalmente con granada y perejil.

Publicación en Impreso

Número de Edición: 104
Autores: Ruth Clementina y Mónica Alejandra Barragán López.
Sección de Impreso: Remedios de mi pueblo