Modernidad y tradición en la cocina mexicana

Desde que el ser humano apareció en la faz de la tierra ha buscado los medios para mejorar su calidad de vida, inventando un sinfín de herramientas que le permitieron realizar sus labores cotidianas de manera más sencilla; en otras palabras, creó la tecnología, que no es otra cosa sino el conocimiento técnico aplicado a la construcción de objetos que satisfacen necesidades y que permiten el progreso social y económico de las personas.

La sociedad moderna está tan acostumbrada al uso de la tecnología, que ésta ya se ha convertido en una parte indispensable de la vida, pues permite realizar actividades simples o complejas sin mayor esfuerzo: el transporte, la luz eléctrica, el teléfono, la radio, la televisión, la Internet, el celular, los rayos x, las cafeteras, las lavavajillas o las computadoras, entre otras, son tecnologías que empleamos cotidianamente sin notarlo.

Estos implementos han mejorado la calidad de vida de los individuos, e incluso, han logrado salvarla, como puede observarse en los campos de la medicina y de la salud. Este desarrollo tecnológico, sin embargo, no se ha caracterizado por ser equitativo en el mundo. La desigualdad económica ha propiciado que no todos los países puedan producir tecnologías, y en contra parte, adquirirlas resulta una empresa muy onerosa. Por otro lado, las tecnologías también han contribuido al deterioro ambiental, pues algunas utilizan recursos naturales no renovables o son focos de contaminación, como el caso de las industrias petrolera y nuclear. En el plano individual, las tecnologías también han atentado contra la salud de las personas, ya que muchas de éstas favorecen el sedentarismo o el consumo de alimentos procesados y poco nutritivos.

El microondas en la cocina
Un aparato tecnológico que se ha popularizado en las cocinas de todo el mundo, es el horno de microondas. Este dispositivo es muy fácil de utilizar y es muy eficiente para calentar rápidamente los alimentos. Este electrodoméstico ha logrado hacerse un lugar importante en los hogares contemporáneos, no tanto en actividades propias de la alta cocina, pero sí para llevar a cabo algunas recetas sencillas y rápidas, pero sobre todo, para recalentar y descongelar alimentos ya preparados.

El horno de microondas funciona de forma distinta al resto de los hornos convencionales. Posee una fuente emisora de ondas electromagnéticas, las microondas, que provocan una fricción entre las moléculas de agua del interior del alimento, lo que produce calor, el cual se transmite al resto de moléculas por contacto. Así se calienta el alimento. Las microondas penetran uno o dos centímetros de profundidad y posteriormente el calor se difunde. La velocidad de calentamiento es cuatro veces superior a la de otros hornos.

Sin embargo, cocinar por medio de un horno tradicional produce un alimento jugoso y crujiente, que provoca un olor penetrante en toda la casa, como aroma de hogar antiguo, y cuya cocción tarda desde cuarenta minutos hasta dos horas, dependiendo del platillo a cocinar. En cambio, cocinar con el microondas, no produce ningún olor, la comida tarda en guisarse desde un minuto (cuando se calienta el alimento), hasta diez o quince minutos, dependiendo del alimento a cocinarse; el microondas no dora el alimento, ni mucho menos se crea una capa crujiente; cuando se cocina un pastel, éste queda de color claro, pareciera que está crudo, ya que no se forma una costra; en cambio en el horno tradicional el pastel queda con una capa crujiente y esponjosa.

No existen pruebas determinantes que confirmen que el uso del horno microondas pueda resultar peligroso para la salud, siempre que se sigan las instrucciones del fabricante. El riesgo principal de los microondas no tiene que ver con el tema de las ondas electromagnéticas, sino con la potencia para calentar los alimentos, lo que puede provocar sobre calentamientos en los platos y quemaduras diversas.

En lo que se refiere al valor nutritivo de los alimentos, hasta la fecha no se ha comprobado que las microondas provoquen mayores pérdidas nutritivas que otros métodos de cocción tradicional. Incluso en el caso de los productos congelados, al ser la cocción más rápida, se reduce la pérdida vitamínica. Además, los alimentos se cuecen en su propio jugo, de modo que se reduce la pérdida de nutrientes que se produce cuando se cocinan en medios líquidos.

Pero hay que tener cuidado de no excederse en el tiempo de cocción. Si se supera este tiempo, los alimentos entonces sí pierden vitaminas y se desnaturalizan algunos de sus componentes como las proteínas. Se ha comprobado en muchos estudios que los alimentos cocinados con microondas tienen un aroma más débil y menos agradable. Tampoco se lograrán alimentos crujientes y gratinados, a menos que el aparato disponga de un tostador interior incorporado.

Lo importante a la hora de utilizar el microondas en la cocina, es que se tomen en cuenta las precauciones necesarias para cocinar los alimentos. Cuando ya no se utilice, lo mejor es mantenerlo desconectado para evitar accidentes.

De la licuadora a regresar al molcajete
¿Por qué no probar el regreso a los instrumentos tradicionales en la cocina? En esta ocasión, les recomendamos olvidar por un rato a la licuadora y reutilizar un elemento tradicional de la cocina mexicana como los es el molcajete, en el que la elaboración de la comida es más sabrosa, sencilla y evoca recuerdos del pasado; además que al no utilizar la licuadora te permite el ahorro de luz.

Salsa de tomate en molcajete
Ingredientes
• Tomate verde (diez piezas aproximadamente)
• Chile seco al gusto
• Cebolla
• Cilantro
• Sal
• Ajo (opcional)

Procedimiento:
• Colocar en la cacerola los chiles a dorar y el ajo (opcional) y moverlos para que no se quemen.
• Una vez dorados los chiles, agregar al molcajete y molerlos con sal y ajo.
• Colocar en la cacerola los tomates y dorarlos (se sugiere taparlos y moverlos constantemente).
• Una vez que los tomates están cocidos y enmielados, sin pelarlos, llevarlos al molcajete e integrarlos con los demás ingredientes hasta que quede una pasta uniforme.
• Al finalizar agregar cebolla picada y cilantro al gusto.

Albóndigas con verduras
Ingredientes
• Un cuarto de kilogramo de carne de res molida o de cerdo si lo prefiere, una tacita de arroz remojado, un huevo, hierbas aromáticas, una papa, una zanahoria, una calabaza, sal y pimienta al gusto.

Procedimiento
• Colocar en el molcajete la sal, la pimienta, la carne y el huevo, machacándolo con el tejolote hasta que se integren los sabores, agregar el arroz remojado a la mezcla y volver a integrar, dejar la mezcla reposar por 10 minutos para que se impregne del sabor del molcajete.
• Por otro lado en la estufa colocar una olla con agua a que hierva, agregándole hiervas aromáticas (de preferencia hierbabuena que es lo tradicional); ya que entre en hervor, ir formando cada albóndiga con la mano e introducirla a la olla, y repetir la operación hasta que se termine la mezcla, después integrar las verduras picaditas en cuadritos pequeños para que se cosan uniformemente junto con las albóndigas aproximadamente por 30 minutos, agregar sal al gusto si es necesario y saborear. Para cambiar el sabor se puede agregar un chile chipotle o jalapeño.

¿Qué podemos hacer para mitigar los efectos tecnológicos?

Para reducir los efectos nocivos que distingas tecnologías propagan por nuestro mundo, el cambio tiene que ir de lo individual a lo masivo. Aquí se proponen algunas medidas para cambiar nuestro hábitos en la vida cotidiana.

• Compartir el auto, llevarlo al servicio mecánico cuando corresponde y mantener las llantas bien infladas, ayuda a reducir el consumo de combustible y de emisiones contaminantes.
• Mantener la puerta cerrada del refrigerador, reduce la emisión de contaminante a la atmósfera.
• Apagar las hornillas de la estufa si no se utilizan y no permitir que el calentador se agua se sobrecaliente, contribuyen al ahorro energético.
• Racionalizar el uso del agua: regar las plantas por la noche; no desperdiciarla en el lavado de la ropa, de los trastes, del cuerpo, o de los dientes.
• Reciclar el papel en la oficina o el trabajo.
• Desconectar los aparatos eléctricos mientras no se utilicen, como la computadora o el televisor.
• Reciclar y separar basura evita que se aumente la contaminación y se reutilicen muchos artículos.