Las tortillas con sabor a hogar

Enedina recordó que cuando era soltera torteaba diariamente cinco kilos de masa, ya se había enfadado de tortear y decidió casarse a ver si su suerte cambiaba. Un día después de su boda tuvo que tortear tres veces más. Las tortillas van de la mano de la historia de las familias.

Enedina Gómez Cantero vive en Usmajac, municipio de Sayula. Tiene por familia dos hijas: Blanca y Luz, además de su hijo Miguel Ángel y su esposo que es don Bonifacio Hernández. Enedina compartió: “en mi casa con mis padres fuimos 11, mi mamá, mi papá, nueve hermanos entre mujeres y hombres, se murieron tres y quedamos seis para los cuales yo torteaba bastante y diariamente. Al casarme yo pensé que ya iba a dejar de tortear y resulto que no, pues “Boni” decía: ¡ni mi madre que somos tantos, me da las tortillas frías!, ¡yo las quiero calientitas y recién torteadas!”.

Enedina explicó que hasta la fecha todos los días hace tortillas para su familia. El proceso artesanal y en casa se ha perdido en la memoria colectiva, pero ella lo mantiene vivo: “pongo tres kilos y medio de maíz, por cada kilo de maíz me sale kilo y medio de masa. Salen cinco bolas de masa más otro pedacito, aquí en Usmajac porque en los molinos de Sayula, sí pesan los kilos exactos de masa para cobrar más, nos cobran dos pesos por cada kilo que nos sacan y aun así es más costeable y sano comer tortillas de puro nixtamal”.

Lo que tortea todos los días les alcanza para comer, cenar y almorzar. Hacer tortillas en casa representa también un importante ahorro familiar: “si las comprara, por cada día en la tortillería tendría que pagar seis kilos de tortillas, cada uno cuesta 13 pesos por los seis pagaría la cantidad de 78 pesos diarios ¡imagínate! Aquí mi esposo siembra y el maíz hay lo vamos guardando para el gasto, así nos rinde más y gastamos menos además “Boni” también trabaja en el campo de asalariado”.

Conocer el punto exacto en que el maíz está bien cocido y con eso el nixtamal está en su punto es así: “se bate la cal necesaria, para la cantidad que yo pongo, le coloco una cuchara mediana más otro poco de cal, se lo agregas al agua y echas el maíz, hay que estarlo revolviendo constantemente, si le faltó cal, el maíz no se pela y se pone colorado, eso quiere decir que le faltó cal y hay que echarle más para que la masa salga buena para hacer las tortillas, porque si te sale mala, ¡como le batallas, te da bastante trabajo! Te sale la masa chiclosa, pegostiosa que casi no puedes tortear, sacarla buena tiene su chiste”.

Una vez que la masa está elaborada, sigue otra parte del proceso: “antes de tortear el comal se lava muy bien y enseguida se enjarra de agua con cal para que las tortillas no se peguen al voltearlas y que se cosan bien y te salgan bien hinchaditas o infladitas”-

Doña Ene hacía tortillas en el momento en que llegaron a su casa su esposo y su hijo, la señora muy pronto les sirvió su sopa de arroz dorado con un poco de pollo, sus tortillas recién salidas del comal y con un chile verde y ¡a desayunar se ha dicho!

En esa casa viven siete personas y lo que Enedina tortea alcanza para que todos desayunen, coman y cenen; las tortillas las hace con una maquinita metálica, en la que prensa una pequeña porción de masa, ya preparada en el metate. Aunque antes se torteaba con las manos, actualmente primero se hace una bolita que al prensarla en el instrumento sale la tortilla lista para cocinarla en el comal, se acomodan de una por una y se voltean, si están en su punto al volverlas a voltear se inflan y se sacan listas para consumirse.

El nombre de nixtamal proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli es maíz cocido. Gran parte de la energía diaria que se necesita se puede adquirir de la tortilla por su alto contenido de hidratos de carbono, además es rica en calcio, fibra y potasio, baja en grasa y sodio, por esta razón el maíz que se consume en México principalmente en forma de tortilla es considerado como un alimento básico en la dieta diaria en todos los estratos sociales, pero principalmente en los pueblos y comunidades pequeñas como Usmajac.