Condimentos del sabor y la salud

Los condimentos naturales mejor conocidos en la cocina tradicional como “Especias”, son aquellas hierbas, flores, raíces, extractos aromáticos, cortezas de árbol o plantas y semillas, entre otros muchos más que se emplean para conservar y realzar el sabor de los alimentos.

La palabra “Especia” proviene del Latín species o condimentun que significa sazonar. Así están consideradas las partes duras o secas como semillas, hojas y cortezas de algunas plantas aromáticas, y también las hojas frescas de algunas hierbas o plantas que se emplean para mejorar el sabor de la comida.

Los componentes específicos de los condimentos son sustancias químicas que se forman en la planta, dichos elementos como la pepirina, capsaicina, glucósidos, cumarina entre otras, tienen un sabor específico y estimulante en el paladar del comensal.

Usar condimentos naturales para cocinar no es algo nuevo o que esté de moda, proviene desde el inicio de las primeras civilizaciones, las especies también permitían preservar los alimentos por mucho más tiempo sin correr el riego de putrefacción o contaminación. La sal por mucho tiempo fue considerada como un elemento invaluable, empleada para conservar primordialmente carnes y pescados a través del proceso de salación, lo que originaba la deshidratación del alimento disminuyendo el riesgo de contaminación por bacterias o moho.

Son diversos los beneficios que se tienen al emplear condimentos ya que no solo hacen más agradable el sabor, aroma o color de los alimentos, muchos de ellos favorecen la salud del comensal, ayudan al organismo a estimular el apetito, en los procesos digestivos al aumentar las secreciones necesarias para una buena digestión, reducir las flatulencias ya que muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, además contiene elementos antioxidantes y fungicidas que benefician la salud del cuerpo.

Cuidado con el exceso, es fundamental recordar que no todos los condimentos pueden ser ingeridos en grandes cantidades o frecuentemente, ya que algunos por su concentración pueden causar irritación a la mucosa del estomago y por tanto causar inflamación intestinal, favorecer alergias o aumentar la necesidad de ingerir líquidos con la comida lo que no permite un buen proceso de digestión, e incluso muchos de estos están restringidos debido a padecimientos crónicos, como la sal, que debe ser controlada en pacientes hipertensos, diabéticos y cardiacos.

Propiedades nutricionales de Especias y condimentos

Albahaca: De sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado, ya sea fresca o seca se puede emplear para sazonar salsas o ensaladas, además es un excelente estimulante del sistema digestivo en infusión que ayuda a eliminar gases.

Anís: La semilla se utiliza tradicionalmente para elaborar licores, postres, pasteles, tartas y productos de repostería. Sus hojas en estado fresco, brindan un aroma especial a las carnes, y el té de anís es un excelente digestivo ya que facilita la expulsión de gases.

Canela: Proviene de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas, además que se emplea para aderezar carnes, arroces y salsas, también se le atribuyen propiedades afrodisíacas y digestivas, ya que es alta en hierro, calcio y fibra y tiene poca cantidad de colesterol.

Cilantro: Esta planta de la que se aprovechan hojas, semillas y raíz, puede ser empleada para carnes, pescados, caldos, salsas y algunos platillos dulces. Es muy utilizada en la cocina tradicional mexicana.`

Clavo: Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas.

Comino, laurel y perejil: Forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos digestivos, se emplean para dar sabor a las carnes rojas y blancas.

El laurel: Contiene niveles altos de hierro, calcio, fibra, zinc, magnesio, vitamina B6 y vitamina B9 y posee una cantidad reducida de colesterol.

El Perejil: Hierba que se emplea fresca o seca para aderezar salsas, carnes y caldos, esta planta es antioxidante por excelencia. La miristicina es un compuesto orgánico que se encuentra en el aceite esencial de perejil, ayuda a reducir tumores. La luteolina, elimina los radicales libres que oxidan las células, su contenido en vitamina A y C ayudan al sistema inmunológico.

Jengibre: Es una raíz que se emplea para sazonar todo tipo de comidas, dulces o ensaladas, pero este condimento posee propiedades calmantes, en infusión auxilia en el combate de nauseas, vértigo, dolor estomacal.

Menta: Esta hierba se emplea para acompañar postres o frutas; las hojas y los tallos se usan en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas bebidas. Además que como infusión ayuda en dolores estomacales o indigestiones, es rica en potasio y vitamina B9 y tiene poca cantidad de colesterol y purinas.

Pimienta: Dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta se obtiene pimienta verde, blanca o negra. Se emplea para aderezar carnes, salsas, pastas, y otros alimentos; la pimienta es muy rica en proteínas, y de preferencia se debe moler la semilla cuando se va a utilizar, ya que esto le permite la conservación de sus aceites y sabor, es alta en hierro, calcio, fibra, potasio y magnesio y posee una cantidad reducida de colesterol.

Sal: Es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor, de preferencia esta debe consumirse con moderación y evitar las sales refinadas. Contiene mucha cantidad de yodo, magnesio y sodio y es baja en calorías, potasio, colesterol, grasa, carbohidratos y proteínas.

Orégano: Esta hierba se emplea fresca o seca especialmente para sazonar caldos, salsas y ensaladas, su olor es muy agradable y tiene propiedades digestivas en forma de infusión. Contiene hierro, calcio, fibra, potasio, zinc, magnesio, vitamina A, vitamina B6, vitamina B9, vitamina C, vitamina E y vitamina K .

Datos curiosos sobre las especias

La semilla de sésamo fue utilizado por los chinos para hacer tinta, los romanos la utilizaban para hacer pan y los árabes le atribuían poderes mágicos.

El azafrán es la más costosa de las especias, ya que se necesitan 170 mil flores para hacer un kilogramo.

En la Grecia y Roma antigua los griegos y romanos pagaban sus impuestos con granos de pimienta.

La canela llegó a ser más valiosa que el oro en Sri Lanka.

Los sirvientes del emperador chino aspiraban clavos de olor para obtener un aliento dulce ante él.

La albahaca fue utilizada en Egipto como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina.

El perejil originario de Cerdeña, se conoce desde la antigüedad cuando era utilizado en las tumbas para honrar a los difuntos.

Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Horacio decía: «Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llévales coronas de romero y de mirto».

La sazón de la experiencia en la cocina

María Luisa Atanasio Cárdenas, ama de casa del sur de Jalisco compartió con los lectores de El Puente su experiencia:

“yo uso la pimienta, la sal y el ajo principalmente. Cuando una comida no tiene condimento no tiene el mismo sabor, además el secreto para darle ese sabor a la comida está en el cariño que uno le pone, pues la comida que se prepara para la familia se hace con amor. A mi me gusta preparar la salsa para las tostadas agregándole naranja y canela, ese es mi secreto para darle un sabor diferente, pues lleva jitomate, orégano y sal, como cualquier salsa. Además es importante mencionar que yo uso sal de grano pues la refinada tiene un sabor diferente y hace amarga la comida; yo recomiendo usar poco condimento en la comida pues el exceso puede hacer daño para el organismo, como por ejemplo la pimienta es muy sabrosa pero es muy irritante, el chile también en pocas cantidades le da un excelente sabor a la comida. La misma experiencia te va indicando cuanto condimento necesita la comida”.

María Núñez Gutiérrez expuso también la manera en la que ella cocina:

“yo uso poco condimento cuando cocino, como el orégano, la pimienta y la sal. Hay que tener cuidado con el uso de los condimentos pues pueden dañar la salud del cuerpo ya que son muy irritantes, además hay que tener cuidado con la sal, pues da muy buen sabor a la comida pero también hace mucho daño utilizarla en exceso, sobre todo la sal refinada pues no sabe igual y uno tiende a usar más de lo necesario. A mi me gusta preparar el mole para mi familia con ajonjolí, ajo, los diferentes tipos de chiles que hay que pasarlos por tantito aceite y molerlo todo hasta formar el mole, yo le doy ese toque especial tomando el tiempo necesario en su preparación, a la comida hay que tenerle paciencia, cuando uno prepara la comida a las carreras no sabe buena, pues no le das el tiempo requerido para que tome ese sabor, ese es el secreto de una buena sazón”.